ROAST CHEMISTRY
どこで、何ができて、どんな味か
焙煎が進むほど、香りや味の成分が入れ替わります。プレイヘッドを動かして、各成分が「どのあたり」で立ち上がるかを見てみてください。
読み方
文献にもとづく定性的な傾向です。各成分が焙煎の「どのあたり」で生成・ピークするかを示します。この一本のバッチで濃度を実測したものではありません。
浅 · 焙煎の進行55 / 100深
この地点で立ち上がっている成分
発達フェーズ
- 酢酸・ギ酸（揮発性酸）鋭くシャープな明るい酸味
- ストレッカーアルデヒドモルティ・カカオ／ダークチョコ・ナッツ様（メチオナールは出汁・茹でジャガイモ様）
- β-ダマセノン煮りんご・蜂蜜・ジャム状ドライフルーツ・バラ様の甘く華やかな香り
- 2-フルフリルチオール（FFT）淹れたての香ばしい焙煎・硫黄様の香り（高濃度ではマッチの擦り・ゴム様）
- フラネオール（フラノン類）甘いカラメル様・焦がし砂糖の香り
- ピラジン類（アルキルピラジン）ロースト・ナッツ・トースト・土／ココア・ポップコーン様
- トリゴネリン → ピリジン類焙煎・土・かすかな焦げ様と軽い苦味（過度だと刺激的なピリジン臭）
- グアイアコール（揮発性フェノール）スモーキー・スパイシー・クローブ様（丁子）
- メラノイジン色とコク・ボディ・とろみ・口当たり（苦味は限定的）
- クロロゲン酸渋み・収れん感と、コクのある苦味（深煎りでは粗く後を引く苦味）
- ショ糖（スクロース）甘さの原料（→カラメル・トフィー・蜂蜜様の甘い香り）
- リナロール・ゲラニオール（テルペン）ジャスミン・ベルガモット・バラ様の花・柑橘香（産地の個性）
FAMILY · 味の系統（タップで強調）