デベロップメントタイムとは？DTRの計算と焙煎の比較

ハゼの開始を起点とする時間の定義

1ハゼの開始は、耳で聞いた音や焙煎機の自動検出で記録します。比較では、開始とする音の回数など、同じ判定方法を使います。

全体の時間から算出する比率の考え方

経過時間の起点を生豆の投入にそろえると、デベロップメントタイム＝終了時刻−1ハゼ開始時刻、DTR（％）＝デベロップメントタイム÷総焙煎時間×100です。計算には単位をそろえた秒数を使います。

記録をつけることによる再現性の向上

総焙煎時間、1ハゼ開始時刻、終了温度、豆の色、火力変更を一緒に記録します。温度曲線と飲んだ感想も見比べましょう。

青さや渋さを感じたら記録全体を見直す

青さや穀物のような香り、渋さ、甘さの不足を感じたら、まず具体的な感想として残します。そのうえで1ハゼ前後の温度推移と終了時の色を確認し、同じ抽出条件でもその印象が続くかを比較します。

焦げや苦味を感じたら終了条件も確認する

焦げを思わせる香りや強い苦味を感じたら、終了温度、豆の色、火力設定を見直します。目指した焙煎度と飲んだときの好みに照らして、次の設定を決めましょう。

抽出後のテイスティングによる最終確認

飲み比べでは、焙煎からの日数、挽き目、粉と湯の量、抽出方法をそろえます。酸味・甘さ・苦味・香り・後味をそれぞれ記録し、次に変える設定を一つ選びます。曲線が似ているかに加え、飲んだときの違いまで残すことが次の設計に役立ちます。

デベロップメントタイムを変えた研究例

Alstrupらの2020年の研究では、4つの焙煎プロファイルを比較しました。短いデベロップメントタイムでは果実感・甘さ・酸味が、長い時間ではロースト感・ナッツ感・苦味が強くなる傾向が見られました。

同じ比率でも焙煎の経過は異なる

DTRは、1ハゼ後を長くしても、1ハゼまでを短くしても高くなります。同じ「比率を上げる」操作でも焙煎の経過は違うため、秒数、温度推移、焙煎度を併記します。

次の比較では設定を一つ変える

比較の出発点には、自分が飲んで好ましかった焙煎を使います。豆・焙煎機・投入量をそろえ、設定を一つ変更し、実際に変わった時間・温度・色を記録します。前回との差と飲んだ感想を残しましょう。

CloudRoastでデベロップメントの火力を比較する

CloudRoastでは、終了温度とドライ・メイラード・デベロップメントの火力を設定できます。デベロップメントの火力を変える場合も、実際の時間やDTRは焙煎の結果として確認します。設計した設定、実測の温度曲線、飲んだ感想を見比べて、次の注文で変える項目を決めましょう。

焙煎理論に基づいたあなただけのプロファイル設計に、ぜひ挑戦してみてください。

Q1．デベロップメントタイムとは具体的にどの期間を指しますか？

A．記録した1ハゼの開始から焙煎終了までの時間です。比較では1ハゼの開始判定をそろえます。

Q2．同じDTRならデベロップメントタイムも同じですか？

A．総焙煎時間が違えば秒数も異なります。総時間10分の20％は2分、総時間8分の20％は1分36秒です。比率と秒数を両方記録します。

Q3．デベロップメント比率を高くすると味はどう変化しますか？

A．DTRが高くなる経過は、1ハゼ後を長くする場合と、1ハゼまでを短くする場合があります。時間と温度の記録を見比べ、同じ淹れ方で味の違いを確かめます。